Perché dovresti saperne di più sulla cucina di montagna italiana

[For the latest information on requirements for leisure travel in Italy, go to Ministero della Salute.] Il cibo di montagna italiano ha attirato l’attenzione culinaria negli ultimi anni, con ristoranti stellati Michelin che spruzzano la sua catena alpina dalla Valle de Asta al Friuli Venezia Giulia. Ma solo uno di questi ristoranti nell’estremo nord del paese può vantare quelle tre stelle preferite, e basta Sant’Uberto, Situato nelle Dolomiti, San Casiano. Il ristorante è sotto la guida di Norbert Niederkofler, uno degli chef più famosi della nazione dal 1996, che ha dato alla sua cucina altoatesina Troyer un tocco moderno e un magnetismo con una forte invenzione, oltre a una reputazione senza limiti. I viaggiatori hanno a lungo visitato San Casiano per giochi e scenari alpini, ma ora vengono anche per assaggiare l’opera di un maestro che trasforma alcune delle cucine più sofisticate d’Italia oggi. Alla straordinarietà dei suoi risultati si aggiunge il fatto che Niterkofler utilizza solo la produzione di montagna locale.

Sia che tu vada nelle Dolomiti d’Italia per goderti la cultura della montagna o piatti premiati da modello, puoi fare entrambe le cose allo stesso tempo quest’estate. Sant’Uberto e Rosa Alpina, L’hotel di lusso in cui si trova il ristorante gestisce un’attività gastronomica durante la stagione calda chiamata St. Hobart’s Un Plug ogni domenica dal 27 giugno al 5 settembre 2021. Giunto al suo secondo anno, il programma ti aiuta a conoscere la premiata cucina di St. Hubert e l’opportunità di allontanarti da tutto l’ambiente alpino. Ursula Mahlnecht Pissinini descrive l’esperienza con il marito, Hugo, proprietari di terza generazione di Rosa Albina, che ha descritto l’esperienza come “fare un pranzo tre stelle Michelin a 2000 metri su un fuoco aperto senza elettricità”. Il giorno dell’inaugurazione di Sant’Uberto inizia alle 8:30, con un trekking che fornisce foraggio per il pranzo in cinque tappe che segue nel pomeriggio; Questo piatto è cucinato dagli chef del ristorante in una sala di montagna di proprietà dell’hotel e si trova sull’altopiano di Biz Sorega.

Niederkofler Saint Hubertus un Plug è un’opportunità all’aperto per gli ospiti di dare un’occhiata più da vicino a ciò che lui e il suo team fanno in cucina, o in questo caso, lontano da essa, “dove andiamo, cosa raccogliamo, chi sono i nostri agricoltori, ” il suo approccio al cibo da “cucina di montagna”. Sebbene i cibi di Nitergofler battano i rave per la loro ingegnosità pionieristica, i suoi metodi di coltivazione delle materie prime sono senza tempo come i paesaggi alpini intorno a San Casiano. “Riguarda la natura”, ha detto Niterkofler Lokavor, che usa solo cibi stagionali che si trovano negli altopiani della sua regione. Poiché le olive non vengono raccolte in quella zona, è molto rigoroso che il nitergofler non utilizzi nemmeno l’olio d’oliva nei suoi piatti. (L’olio di semi d’uva è un’alternativa.)

Perseguire una tale purezza culinaria può sembrare intimidatorio, sebbene Niterkofler e il suo team non abbiano trovato nulla. Le montagne, nonostante il terreno e il clima aspri, offrono le loro ricompense unicheCita l’accesso a più di 500 varietà di verdure e più di 2000 varietà di funghi (di cui 50 utilizzate). Inoltre, i laghi e i fiumi alpini forniscono pesce fresco e giocano attraverso foreste e valli.

Tuttavia, le sue risorse e i suoi metodi di cottura richiedono una pianificazione e una flessibilità straordinarie. “Semplicemente ci è venuto in mente allora. Devi pensare in modo diverso perché non sai mai quando e quanto prodotto arriverà “, dice. “Dobbiamo cambiare continuamente il menu. Non possiamo dire cosa faremo in un mese”. (Niederkofler non utilizza serre e ha sviluppato una rete di 50 agricoltori e produttori.

Nonostante le difficoltà di risorse, Niterkofler e il team di St. Hubertus non si sono lasciati influenzare dalla brillantezza della natura; Invece usano l’imprevedibilità del mondo naturale per fungere da catalizzatore per la coltivazione di nuovi alimenti. “Cominciamo sempre dal prodotto”, afferma Niterkofler. Ad esempio, quando nel ristorante c’era un’offerta eccessiva di prugne, come previsto, hanno deciso di sperimentare la cottura eccessiva nei dolci di stagione. Hanno fatto fermentare il frutto per vedere come sarebbero stati i profili aromatici e dopo sei mesi hanno scoperto che le prugne avrebbero avuto il sapore di un pomodoro, quindi come il pomodoro hanno iniziato a utilizzare il frutto principalmente per i cavoletti di Bruxelles. I cavolini di Bruxelles sono tornati nel menu e sono diventati uno degli ingredienti più chiacchierati.

La pasta può fornire un grande controllo, ma anche la cottura ad altitudini più elevate rispetto al livello del mare presenta delle sfide. “L’acqua in montagna bolle velocemente, ecco perché serve una pasta di buona qualità”, afferma Niederkofler. Pur non sviluppando i propri generi, lui e il suo team lavorano con produttori di dolomie selezionati. Felicità monocrona, Chiamato per pasta biologica a base di cereali speciali. Come ci si potrebbe aspettare, i piatti di pasta che converte con variazioni come i knochi di barbabietola e il fango di birra sono diversi (“il fango” è una miscela di birra e focaccia, che viene innescata a consistenza di polvere); Ditalini con essenza sportiva; E le Penne di Farro, fatte con peperoni bolliti, crema di melanzane e mele verdi. Poiché le mele abbondano in Alto Adige, si trovano spesso anche nei dolci di St. Hobart, che spesso includono versioni aggiornate di classici come crostate, strudel, sorbetti e frittelle.

Con l’attenzione laser del ristorante sugli ingredienti stagionali delle montagne, il menu St. Hubertus Unlocked è, comprensibilmente, fresco e disponibile durante il pranzo. (Il cibo vegetariano e le richieste vegetariane possono essere soddisfatte con preavviso.) Ma ogni volta che prenoti, i piatti, cucinati dai tre equipaggi con stelle Michelin, offrono splendide viste sulle montagne che riecheggiano i sapori rigorosi e autentici della regione. (Se non hai viaggiato nel nord Italia quest’estate, o per saperne di più sulla cucina di montagna italiana, dai un’occhiata a NidergoflerS Cook the Mountain: il paesaggio intorno a te, Uno splendido set di due volumi con ricette pubblicate alla fine dell’anno scorso.)

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